下面，是一組你鍵入名稱，在搜索引擎都可以輕易找到的資料。而且，這張表格將是你看到的溫和的陳述：
名稱
健康屬性
入侵渠道
對抗物質(zhì)
備注
亞硝胺（Nitrosamine)
強(qiáng)致癌物、重要的化學(xué)致癌物之一、四大食品污染物之一
食物、化妝品、酒、香煙中都含有亞硝酸。在熏、焙、臘方法制作的食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，如臘肉、臘腸、火腿、熏魚、腌菜
植物中富含的抗氧化劑、植化素、。如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果。低于100攝氏度烹飪。不吃煙熏、燒焦的食物
熏臘培食品與酒共同攝入時(shí)、亞硝胺對人體健康的危害就會(huì)成倍增加
雜環(huán)胺（HAS)
強(qiáng)制癌物
烤、燒、煎、炸等直接與火接觸或與制熱的金屬表面接觸的高溫烹調(diào)方式，尤其是如此烹調(diào)肉類
低于100攝氏度烹飪。不吃煙熏、燒焦的食物。植物中富含的抗氧化劑、植化素
加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分含量越少的食物烹調(diào)法，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多
多換芳烴（PAHS)
強(qiáng)制癌物
廚房油煙、汽車尾氣、吸煙、動(dòng)物性食品在熏制、烘烤、油炸等高溫加工中，由于直接與煙接觸會(huì)產(chǎn)生PAHs
植物中富含的抗氧化劑、植化素。低于100攝氏度烹飪。不吃煙熏燒焦的食物
油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱，也可產(chǎn)生大量PAHs，國際食品法典已規(guī)定了加工（如煙熏、烘干、烘焙）及高溫烹調(diào)（燒烤、煎炸）食品的PAHs值，如在個(gè)別的煙熏魚和肉制品中的限值為200微克/公斤
丙烯酰胺（Acrylamide)
二類致愛物
含碳水化合物（淀粉、糖）的食物，大約120攝氏度烹調(diào)，比如炸薯?xiàng)l、咖啡、烘焙類食品
植物中富含的抗氧化劑、植化素。低于100攝氏度烹飪。不吃煙熏燒焦的食物
避免煎、烤、炸、炒、焗，烘焙等高溫烹調(diào)法
晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycationend products AGEs)
AGEs可以和人體的各種組織細(xì)胞相結(jié)合并破壞這些組織細(xì)胞。加速人體的衰老，引起各種慢性退化疾病，比如糖尿病、阿爾茨海默病、骨質(zhì)疏松等疾病
一是過量的糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成AGEs，二是通過進(jìn)食將食物中存在的AGEs（高溫下糖、蛋白質(zhì)、脂類加工的食品）攝入體內(nèi)
植物中富含的抗氧化劑、植化素。低于100攝氏度烹飪。不吃煙熏燒焦的食物。盡量選擇低GI（升糖指數(shù)）食品
睡眠缺乏的人體內(nèi)存在更多的AGEs。藍(lán)莓等草莓
從上文清除的看到，煎、烤、炸、炒、焗、烘焙等超過120度的烹調(diào)方法毫不夸張地說，如同“制毒”。就算是純素食，在不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法下也一樣變成垃圾食品。
慢熱的健康
再看我們的傳統(tǒng)的家庭廚房中，普通蒸鍋的蒸汽溫度不過105~120攝氏度。除了蒸、煮外，還有文火煲湯、涼調(diào)、溫拌等很多100度以下烹飪方法。其實(shí)，相對高溫烹調(diào)，傳統(tǒng)的低溫反而更易做出美味。那動(dòng)物蛋白與脂肪來說，雞蛋在62攝氏度時(shí)，蛋黃、蛋白都在口感較好的狀態(tài)，所以
才會(huì)有眾所周知的溫泉蛋。被100攝氏度微火煒到酥爛的美食在華夏美食之林都處于被追捧的地位。現(xiàn)在廚房新寵低溫慢煮機(jī)的時(shí)間溫度表上，烹飪溫度絕大部分都在80攝氏度以下。
水煮不足
但這并不是說傳統(tǒng)廚房中的所有烹調(diào)方法都是 健康的，尤其在制作植物性食材的更是如此。比如，研究發(fā)現(xiàn)，水煮5分鐘后，西蘭花中所含的水溶性維生素和抗癌物質(zhì)就會(huì)大量流失，如果煮半小時(shí)以上，西蘭花就幾乎沒有什么營養(yǎng)價(jià)值了。不會(huì)造成西蘭花營養(yǎng)價(jià)值大幅度降低。所以，除了烹調(diào)豆類，或需要祛除某些物質(zhì)：比如草酸，比如腎病患者去鉀等，水煮不是加工植物性食材的選擇方法。
留住食物的生機(jī)
一般來說，礦物質(zhì)在加熱過程中會(huì)流失30%~40%不等；大部分維生素和抗氧化成分會(huì)在遇熱后流失。酵素（人體內(nèi)承擔(dān)人類基本生命活動(dòng)的五千種以上酶類的通稱。種類越完整，就越利于健康。人類的疾病大多數(shù)于酶缺乏或酶合成障礙有關(guān)）就是在高溫中不存在的一類重要營養(yǎng)。植物性食物富含酵素。雖然，我們無法用肉眼直接看到各種酶為植物建造的每一個(gè)綠色“工廠”，無數(shù)酶卻通過植物構(gòu)成了目前世界上利用光能的“化工廠”。大自然中的食材作物大多數(shù)生存環(huán)境不超過50攝氏度。所以一般來說，動(dòng)物體內(nèi)的酶適宜溫度在35~40攝氏度之間，植物體內(nèi)的酶適溫度在40~50攝氏度之間。當(dāng)烹調(diào)溫度超過40攝氏度后先被破壞的就是酵素。
